开始写Whiskey之前，调了一杯Rusty Nail, 略应景。Scotch用了高低地交界的glengoyne, 很特别，蒸馏在高地，成熟在低地，但是是低地whiskey的特点，清淡，无烟熏。Drambuie是一种single malt和药草，蜂蜜和香料做成的甜酒，主要的base还是whiskey。
Recipe: 4.5 Scotch + 2.5 Drambuie, build with iced cubes, server on old-fashioned glass, garnish with lemon twist
Whiskey其实好写又难写，好写是因为整个行业非常well developed，难写因为派别种类太多，虽说万变不离其宗，但是具体到某个whiskey的味道，还是很难具体描述。
这一节先写whiskey的起源，分类和制作工艺。
关于whiskey的起源，众说纷纭，一般认为是公元前2世纪就已经出现，源自巴比伦人在美索不达米亚地区蒸馏香水，后来演变成whiskey。最早的文字记载的酒精蒸馏是阿拉伯人在9世纪才有的。起源这种东西大家都说不准，在这里就不深究了。值得一提的是whiskey这个词来自凯尔特语，另外和所有其他的基酒类似，在拉丁文里都被称做aqua vitae, 英文是water of live，生命之水，嘿。 本来应该是先说制作工艺，再说分类的，可是每个流派（主要是按国家分）都有自己的特色制作工艺，自然也就产生了自己的分类系统。所以在分类这一部分，先按照产地分类，在具体描述每个产地根据制作工艺又有更细的分类，在whiskey生产大国，例如苏格兰和美国，基本上都有比较完善的法律从原料到工艺都作出不同规定。 维基百科里列出的产地就有13种，但是我在这里只介绍以下几种目前最大的几个流派（产地），- Scotch whiskey:
- Irish whiskey
- American whiskey
- Canadian whiskey
- Japanese whiskey
whiskey制作五个比较大的步骤：淀粉酶产生(malting), 淀粉糖化(mashing), 发酵(fermentation), 蒸馏(distilling), 陈化(ageing)。 淀粉酶产生(malting) 在开始发酵之钱有两道工序，第一步是产生淀粉酶(malting)，一般是将各种谷物的混合加上大麦泡在水里直至发芽，一般是几天的时间，在这期间就产生了把淀粉分解成糖分的淀粉酶(anylyse)。发芽后放入炉子进行烘干，这是一个对wiskey的味道影响很大的过程，苏格兰的whiskey跟其他的国家最大的不同点也是在这个步骤体现。因为在烘干过程中加入了泥炭，大部分的scotch带有浓浓的烟熏味，也就是所谓的smoky。
淀粉糖化(mashing)
第二道工序是淀粉糖化(mashing). 把第一步得来的混合谷物碾碎再加水，这次加的是50度左右的热水，大概几个小时的时间，其中的淀粉就会融化且慢慢在淀粉酶的作用下转化成糖。在糖化完成后，含糖的液体（麦芽汁，wort）被分解的谷物残渣中分离出来，进入下一步，发酵。
发酵(fermentation)
发酵是把糖分转化成酒精的过程。whiskey的发酵一般在巨大的容器中进行，最大可以有45000升。容器一般是木头制成，但是一些比较现代的方法也有放在不锈钢的容器里发酵的。发酵完成后的液体的酒精浓度一般在7%-12%之间，取决于发酵时间的长短。这里顺便提个小知识，发酵得来的酒精一般情况下是不可能超过15%的浓度，为什么呢，因为酵母所能承受的最高酒精浓度是15%，超过这个值，酵母就死了。所以市场上一般能见到的最高度的发酵酒（葡萄酒）一般在13.5度。比利时很多啤酒酿造厂也有出产10-12%的啤酒，国内一般是买不到的。
蒸馏（distillation）
蒸馏技术的出现是酒精度能够大幅提高技术保证。whiskey主要的蒸馏技术有两种，单次蒸馏(pot-still) 和连续蒸馏 (coffey-still)。这个翻译算是意译，无法直译，英文中前者是以蒸馏容器命名，后者是以连续蒸馏的发明者爱尔兰发明家Aeneas Coffey的名字命名。用单次和连续两个词主要是根据蒸馏的过程的区分。中学的化学课本都提到过蒸馏和萃取，在学习酒知识之前，其实已经把当年学的化学知识基本上都还给了老师，唯一记得的就是蒸馏是物理变化。在这里提一下酒精蒸馏的基本原理，前面提到发酵之后的液体酒精浓度大概7-12%，蒸馏的作用就是把酒精浓度提高，原理非常简单，通过加热液体把其中不同沸点的物质分离开来。在酒精蒸馏中，酒精的沸点是78.38摄氏度，水的沸点是100摄氏度，假设我们把炉子加热到78.5度，那么酒精就会气化蒸发和水分离开来。下面贴了一张示意图，是实验室的蒸馏示意图，凑合看，原理是一样的。15是发酵后含低酒精浓度的液体，用炉子加热至78.5度（上面的温度计用来控制恒温），通过5（冷凝管）把蒸发的酒精重新液化，在8当中就搜集到了浓度较高的酒精。原理简单，但是其中的工艺经过数百上千年的锤炼，早就了各国风格各异的whiskey。蒸馏应该算是whiskey制作中最重要的步骤之一，从英文中一般的烈酒酿造厂都叫distillery可见一斑，而且一般的distillery都有专门的所谓蒸馏师(distilling master)。
说了半天蒸馏的原理，提一下关于whiskey蒸馏的流程一些特别的地方。蒸馏师除了控制温度，最重要的工作工作可以称之为“掐头去尾”。蒸馏的结果(图中8), 在酿酒中分为三个部分: 头部(head), 心脏(heart), 尾部(tail). 所谓的头尾主要区别在于酒精浓度，由于刚开始蒸馏的时候蒸发出的主要是酒精，所以浓度比较高，可达到83%，但是一般这里面含有比较难闻的气味，所以一般不直接使用，而是和剩下的尾部融合，再进行新一轮的蒸馏。随着蒸馏的进行，“心脏”部分产生，一般在70%左右的浓度，取出作为whiskey。然后剩下在蒸馏瓶中的低酒（low wine）一般被称之为尾巴（tail）。尾巴和头部融合进入下一轮的蒸馏。这里大家可能会好奇，为什么是70度，而不是一般市场上看到的40度，很简单，因为这些40度的酒是混合过得 ;D, 混合有两个原因，一个是造价便宜，另一个是有不少国家的法律规定酒精含量不能超过40%， 哈。
这里可以提一种特殊的whiskey叫做cask strength，美国人叫Barrel proof，直译酒桶强度，意思就是蒸馏完之后进入木桶进行陈化完毕直接开桶时候的强度，一般在酒精度在60-65%之间，尝过几款cask strength，非常烈，感觉很赞，后面可以写一篇关于cask strength的不同喝法。
陈化(Ageing)
陈化的概念大家应该都不会陌生，一般装逼必备的台词是我这个是XX年的酒，但是具体是什么意思，估计知道的人很有限了，当然基本上越老的越贵这个是差不了太多。
陈化的过程基本上是whiskey的品格行程最重要的时期，品格主要是气味和颜色。陈化的时间短则2，3年，长则2，30年，记得前两年一瓶glenfiddich的50年single malt拍了一瓶将近10万美金。可以说陈化是所有牛逼的whiskey背后牛逼的秘密所在。
陈化一般在木桶里进行，橡木桶居多。在成熟的过程中，桶里的whiskey会挥发一些酒精浓度，但同时会吸收了木桶的香味。例如用老雪莉酒桶陈化的whiskey会带有一些坚果的香味。也有人认为陈化过程中地理因素也是影响风味的主要因素之一，在海边或者岛上陈化出来的whiskey和内陆地区就有很大的区别。
苏格兰地区规定Scotch必须至少陈化三年，才能被称为whiskey。美国的bourbon则要求两年以上的陈化并且必须用新橡木桶来进行。但是一般的市场上销售的whiskey都远远超过3年。
这里有一个概念要弄清，whiskey的成熟只在桶里进行，在瓶子里是不会发生的。所以所谓的若干年份的whiskey指的是蒸馏完入桶到装瓶之间的时间。装瓶的时候一般根据强度需求勾兑不同的whiskey或者蒸馏水。瓶子上标的年份必须是所有参与混合的whiskey当中年份最短的一个。
这一篇断断续续写了好久了，今儿好不容易能完结一个章节，回头继续。
