Bartending的基础技能 – 吧台工具

之前几篇关于bartending的写得有深,其实更应该被称为mixology,今天来写写bartending的基础。

上图是一个标准的Gin & Tonic, 在图里面,bartending的几个要素基本上都能看出来:制作方法(mixing method), 酒杯 (serving glass), 冰(ice),装饰(garnish)。再加上一个吧台工具(bar tools),这五个部分每个开一篇,这一系列就可以把bartending的基本要素写完。

吧台工具

工欲善其事,必先利其器,第一部分先讲酒吧的吧台上需要用到的工具。

2013-08-07 11.47.51

上图基本上涵盖了所有酒吧的吧台需要的工具,下面一个一个介绍。

酒嘴(Pouring spout):  酒嘴装在酒瓶上可以在倒酒时不用量杯就可以精确地控制倒出来的量,就是所谓的free pour。好的bartender一般free pour的准确率在95%以上。有些国家甚至有相关法律规定,例如在挪威,如果某个酒吧的酒保不使用量杯,警察会随机抽查,例如要一个4 cl,如果酒保不能精确地倒出4 cl,那酒吧就会被罚款,严重的甚至可以勒令停业。

pouring spout

吧勺( bar spoon):  酒吧的勺子一般是长柄的,头上一般带个小头有捣碎功能,可以用来搅拌或者碾压混合某些不太大的东西。另外吧勺在做分层鸡尾酒的时候是一个很重要的工具。

bar spoon

量杯 (measuring glass): 一般是圆柱形的量杯,大多数以厘升(cl)为单位。还有一种两头分别是两种不同容量的量杯叫做jigger, 一般是一头4cl, 一头2cl,有的是3/5, jigger主要是为了在倒酒的时候不用眼睛去看,倒满了就是想要的体积。

jigger

搅拌棍 (muddler): 搅拌棍主要用来搅拌,碾压。其实在调酒过程中碾压的功能比搅拌更常用,例如Mojito或者Caipirinha之类的。

muddler

过滤器(strainer): 过滤器是一个筛子状金属滤网,主要用来过滤冰碴和调酒过程中混进去的果肉和其他杂质。滤网有粗眼的和细眼的(fine strainer). 对于不加冰的酒,一般需要用到fine strainer. 粗眼的一种是给shaker用的,另一种是给stirring drink用的。

Boston shaker strainer
fine strainer
stirring drink strainer
stirring drink strainer

波士顿摇酒器(Boston shaker): 由两部分组成,下面是一个金属杯子,上面是一个玻璃或者塑料杯。合起来就叫做Boston shaker。如果没有过滤器,一般常用的一个手法是摇好之后玻璃杯和金属杯之间弄个小缝也可以倒。我认识的大部分bartender比较爱用Boston shaker,用起来方便。

boston shaker
Boston shaker

鸡尾酒摇酒器 (Cocktail shaker): 由三部分组成,金属杯子,一个带滤网的头部,还有一个盖子。对普通人来说应该是比较容易用的摇酒器,但是用起来不方便,在摇久了之后很容易头部打不开。

cocktail shaker

搅拌机(blender): 可以用来打冰碴,做冰饮(frozen drinks)的时候用。例如Daiquiri和Margarita都可以做成frozen版本的。

碎冰机(ice crusher): 用来把冰块打成碎冰,如果吧台没有备有现成的碎冰,那么在做mojito之类的鸡尾酒的时候就需要先碎冰。

碎冰机 (ice crusher)

吧台刀 (bar knife): 其实就是小水果刀。

擦丝刀 (Zester): 可以把柑橘属的各种水果擦丝削皮,一般用来做garnish。

zester

下一篇讲鸡尾酒装饰(garnish).

whiskey 简介 – 苏格兰whiskey (Scotch)

苏格兰有着世界著名的whiskey的品牌,很多人甚至提到这个国家就会联想到whiskey。

上一章节写得太长,本来想从Scotch开始写的,写到后来有些混在一块儿去了,但是whiskey制作的过程大抵还是大同小异的,所以照着那个思路写到时也没啥问题。

苏格兰对于whiskey有着比较完善的法律规定的标准。想要称之为whiskey,必须得在橡木桶中陈化至少3年。虽然苏格兰的whiskey其实大部分都大大于3年这个最低规定。另外Scotch规定的最低酒精度是40%。

在分类方面,苏格兰把whiskey分为三大类,麦芽 (Malt Whiskey), 谷物类 (grain whiskey), 和混合(blended whiskey)。最后者混合型在whiskey销售市场占有了90%以上,在中国的大小酒吧最流行的Johnnie walker红黑绿金蓝方,芝华士这些全部都是混合型whiskey。要注意的是,对于混合型的定义苏格兰和美国是不一样的,后面会具体提到。

(一)麦芽型(Malt Whiskey)

最原始的whiskey类型,在连续蒸馏法(Coffey still)发明之前,大多数的酒精蒸馏只能通过Pot still。malt whiskey的制作方法一般是在pot still中进行两次蒸馏,一般具有强烈的烟熏味。

终于到了牛逼的部分了,下面提供一些逼格很高的词汇:single malt,single cask,vatted malt, cask strength.

Single Malt这个词现在对whiskey稍微有点儿了解的基本上都有所耳闻,感觉国内也没对这个词翻译,大家都开口闭口single malt。具体的含义:1)必须是一家酒厂生产的,2)只能使用麦芽化的谷物(malted grain)。3)必须用pot still蒸馏。大部分advanced whiskey drinker喝single malt.

Single cask, 一种特殊的single malt,除了要满足single malt的规定,还必须增加一条:每一酒桶必须得独自装瓶,在瓶子上标明酒桶的批次。因为其独特性和必须手工装瓶,一般single cask会贵一些。很明显的特点是每一瓶whiskey在色泽和味道上比较一致。

Glenrothes Vintage 1985 Single Cask Single Malt 这瓶是1985年的Glenrothes Vintage Single Cask Single Malt,700ml的价格大概3500左右。

Vatted malt,把来自不同酒厂的malt whiskey混合在一起,根据规定就不能叫single malt了,但是又不是blended whiskey。在苏格兰不太常见,但是爱尔兰几乎所有的whiskey都是vatted malt。在2009年新法规发布后,vatted malt更名为blended malt whiskey.

cask strength, 美国叫做barrel proof,是最烈的whiskey。为了降低酒精浓度和制作成本,大多数whiskey在装瓶的时候需要混入蒸馏水,使其达到40%左右。Cask strength可以直译成酒桶强度,意思就是whiskey在装瓶的时候不混水,桶里出来的酒是多少浓度,直接装瓶。一般cask strength的酒精度在60-65%左右。由于制作工艺的复杂,加上一般较长的年份,cask strength一般价格都比较高。另外由于在桶里陈华的时间较长,cask strength味道比较醇厚,普通的drinker估计不太能喝得了。记得我们在品尝lagavulin cask strengh时候,第一口入口,感觉太壮了,用布条沾湿在原酒中滴入几滴清水,喝起来味道变得更丰富。

逼格的词汇到此为止,哈,还有很多很细的分类,说起来就有点儿太多了。

(二)谷物型(Grain Whiskey)

生产的原料比例一般是20%麦芽化大麦和一些谷物,例如小麦,玉米,稞麦等。由于可以用Coffey still进行大批量生产,一般比较便宜。而且单独瓶装的谷物类whiskey几乎没有,大部分是用来和malt whiskey混合生产混合型whiskey。谷物型whiskey可以比较好地中和single malt的太烈的部分。喝过一种独立瓶装的grain whiskey,来自低地的Snow Grouse, 其实口感还不错,比较像speyside比较淡的single malt,或者是味道比较丰富的vodka,哈。谷物类whiskey的产地几乎都在苏格兰的低地。

(三)混合型(Grain Whiskey)

终于到了混合型whiskey,世界上销量最大的whiskey类型。

苏格兰混合型的whiskey是使用40% 的single malt和60%的grain whiskey混合而成的。一般混合型whiskey的口感顺滑,比较适合大部分人的口味。single malt一般比较烈,尤其来自islay和和campbelt town的,grain whiskey在连续蒸馏完了之后基本上是比较中性的酒精味,二者按4/6比例混合的结果就变成了口感顺滑的混合型whiskey。

谷物型的whiskey用到的类型不会太多,但是用到得麦芽型whiskey种类就多了,有的高达40种之多,混合型whiskey的酒厂一般有专门的混合师挑选配合各种不同的malt whiskey,通过不断试验在色泽和口感上达到最佳结果。

产区

苏格兰whiskey的产区按色泽,味道和特性主要可以分为五个,Highland, Lowland, Speyside, Islay, Campbeltown,还有一般不作为独立产区的西北诸岛island. 基本上淡水区的whiskey会比较清淡顺滑一些,以高低地和speyside为代表,咸水区的whiskey都比较烈,烟熏味也会更强,以islay和campbeltown为代表。

Scotch_regions.svg

Speyside位于苏格兰的东北部,因为一条叫Spey的河而得名。Speyside地理上属于高地,最早以前也划入高地产区,但是由于本身在产量和质量上都太牛逼,所以在高地中独立分了出来。Speyside的麦芽型whiskey一般被认为是质量最高的产品。

高地 (highland)的酒以很强的气味闻名,一般会明显或者不明显的有些花香和香料的香味,一般比较甜。

低地(lowland) 一般生产谷物型whiskey,在气味上一般比较软而且带果香。现在低地只剩下聊聊数家酒厂了,其中有一家我很喜欢,叫Glenkinchie,超级顺滑,很适合初级的single malt drinker。

Islay是苏格兰西南部的岛屿, 生产的whiskey不管从气味和味道上都非常浓烈,个人的总结是,醇厚,烈,超级烟熏。

Campbeltown出产的whiskey跟islay基本相似,但是会偏“咸”一些。现在只剩下三家酿酒厂。

本来想写一些关于苏格兰的whiskey的比较有特色的一些牌子,随便一看觉得有点儿不太好些,大概的分类可以大概安装产区来走,但是具体都某个品牌某一款酒,主观的因素还是有些大,先搁下好了。